Η μοριακή κουζίνα είναι το νέο, το μοντέρνο, το γευστικό… Όλο και περισσότεροι μάγειρες ανά τον κόσμο, με τη συμμαχία της επιστήμης πειραματίζονται στην κουζίνα και αποτέλεσμα αυτου του πειραματισμού αποτελεί η μοριακή κουζίνα, που συμπεριλαμβάνει δημιουργικότητα, χρώμα και φυσικά εξαιρετική γεύση. Αλλά ας δούμε τα πράγματα με τη σειρά!
Βασικό χαρακτηριστικό της μοριακής γαστρονομίας αποτελεί το να ξεφεύγουμε από τα καθιερωμένα. Μοριακή γαστρονομία είναι η μαγειρική η οποία αξιοποιεί μεθόδους και τεχνικές της φυσικής και της χημείας, και παράγει μαγειρικά προϊόντα σε πρωτότυπες μορφές, υφές, σχήματα και χρώματα. Ένα άλλο χαρακτηριστικό γνώρισμα αυτής της μεθόδου είναι ο πειραματισμός και η πρωτότυπες συνθέσεις με πρώτες ύλες. Για παράδειγμα, τα ζυμαρικά καρότου.
Η μοριακή γαστρονομία γεννιέται το 1988 όταν ο Γάλλος χημικός Herve This με τον Nicholas Kurti αποφάσισαν να εισαγάγουν στην μαγειρική και στη κουζίνα την φυσική και την χημεία.
Το σκεπτικό ήταν πως ο κόσμος μαγειρεύει χωρίς να έχει την τεχνογνωσία πάνω στην εκάστοτε κουζίνα και ακολουθεί πεπατημένες μεθόδους.
Πλέον η μοριακή μέθοδος μαγειρικής αποτελεί από τις πιο ακριβοπληρωμένες, πολυτελής και ευφάνταστες κουζίνες, κάνοντας τους ανθρώπους που ασχολούνται με αυτήν να αποκτήσουν τόσο μαγειρικές όσο και χημικές/φυσικές γνώσεις!
Όταν ερχόμαστε στην υλοποίηση λοιπόν, η μοριακή κουζίνα ακολουθεί κάποιες τεχνικές με τις οποίες μετατρέπει πρώτες ύλες σε μαγειρικά και επιστημονικά δημιουργήματα.
Παραδείγματα τέτοιων τεχνικών είναι οι τεχνικές χρήσης ξηρού πάγου, οι τεχνικές χρήσης υγρού αζώτου, αλλά και η χρήση Siphon με διοξείδιο του αζώτου (N2O)… Όλες, από τις πιο θεμελιώδη τεχνικές!
Ωστόσο θα μιλήσουμε πιο εκτεταμένα για 3 άλλες, εξίσου βασικές, τεχνικές μοριακής μαγειρικής:
Η σφαιροποίηση είναι η τεχνική με την οποία φέρνουμε οποιοδήποτε υγρό σε μορφή σφαιριδίων, χρησιμοποιώντας αλγινικό νάτριο και ασβέστιο.
Ένας παράγοντας ωστόσο που επηρεάζει τη μέθοδο σφαιροποίησης που θα ακολουθηθεί είναι το ασβέστιο. Σε υγρά με 0 περιεκτικότητα σε ασβέστιο ακολουθούμε την βασική σφαιροποίηση, ενώ έχουμε την αντίστροφη σφαιροποίηση για οποιοδήποτε υγρό!
Για να πετύχετε μια διαφορετική και πιο κρεμώδη και σφιχτή υφή, μια επιπλέον μέθοδος σφαιροποίησης ειναι αυτη με τη χρήση αγαρ αγαρ.
Η ζελατινοποίηση εφαρμόζεται σε αμυλούχα παρασκευάσματα. Αυτό που κάνουμε με την ζελατινοποίηση είναι να δαγκώνουμε τα μόρια αμύλου που περιέχονται με την προσφόρηση νερού.
Πιο συγκεκριμένα έχουμε 3 στάδια:
Η μέθοδος της γαλακτωματοποίησης υπακούει στην διαδικασία με την οποία δημιουργούμε ένα μιξ ενός λιπαρού προϊόντος και ενός υγρου (με αρκετή περιεκτικότητα σε νερό ή και το ίδιο το νερό). Παραδείγματος χάρη, λάδι και ξύδι.
Το αποτέλεσμα πολλές φορές είναι παχύρευστο ή κρεμώδες αλλά γευστικότατο, όπως η μαγιονέζα ή η σάλτσα Béarnaise.
Στη διαδικασία χρειαζόμαστε γαλακτωματοποιητές, καθώς διατηρουν τα σωματίδια ελαίου διασκορπισμένα σε όλο το υγρό. Συχνοί γαλακτωματοποιητές είναι: η παστα ντομάτας, η μουστάρδα, το τυρί, οι κρόκοι αυγών, το βούτυρο, το μέλι κ.α.
Η μαγειρική είναι ένα ταξίδι που ποτέ δεν σταματά, συνεχώς εξελίσεται και προχωράει, η Αμάλθεια αποτελεί τον συνοδοιπόρο σας σε αυτό παρέχοντας σας πρόσβαση στις πιο ποιοτικές πρώτες ύλες που θα αναδείξουν τις δημιουργίες σας!
